东安鸡
发布时间:2014/10/09 11:39:24

永州东安鸡

 

  作为八大湘菜之首、国宴菜谱之一的湘菜名肴“东安鸡”是中国第一菜。其不仅因历史悠久、文化底蕴深厚、细嫩鲜美六味俱全而在国内享有盛名,而且传播到南洋、美洲、欧洲等地,誉满全球。故而,称赞“东安鸡”是中国第一菜,决非过美之词。

  东安县位于湖南西南部,湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内。境内除湘水外,还有紫水河、石期河、芦洪江(古称应水)等。该县属中亚热带季风湿润气候,降水充沛,热量丰富,光照充分,四季分明。该县属丘陵地貌,地势西北高,东南低。土地格局为七山半水两份田,半份道路和庄园。在这种独特的地理条件下,当地农民天然喂养土鸡鸡腿小,胸大而肥,细嫩鲜美。

  据史书记载,西晋永熙元年(290)析零陵观阳县置应阳县,隶零陵郡。该县古有应水,即今芦洪江。《水经注》云:应阳县“盖既应水为名也”。因县城(今东安芦洪市镇)位于应水之北而得名。隋代,应阳并入零陵县。唐昭宗光化元年(898),马殷取永州,在原应阳境内立东安场。宋雍熙元年(984),析零陵县地,升东安场置东安县,取东方安宁之意,定县名为东安,县名沿用至今。

  有人说,在“应阳”建县之始即西晋时期,已开始制作“陈醋鸡”或“醋鸡”这一道菜肴。此说今无实据。醋的发明,虽然可以追索到先秦时期,譬如《论语》里就有醋的记载,但在唐代以前属贵重的奢侈品,上流社会宴客常将有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。民间普通使用醋还是在唐代,而且社会上以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始,民间以醋为主要调味的菜肴大为增多,据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载,著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨(枨,即橙子)醋洗手蟹、枨醋蟹等”。 到了元、明、清,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

  一般认为,“东安鸡”这一湘菜名肴始于唐代开元年间的东安民间。据唐代武则天时期的宰相韦巨源《烧尾宴食单》,唐代已有“葱醋鸡”这一名菜,陶谷注曰“入笼”,当属蒸菜,可能是加葱、醋入笼蒸的全鸡。“东安鸡”是否与韦巨源的“葱醋鸡”有何关系,难以考证。

  湘菜史研究专家万里先生《湘菜的社会历史地理文化底蕴》一文认为:

  在湘菜名肴中,有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”,远在唐代玄宗开元年间(约712~741年),湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”,至今已有将近1300年的历史,后在清末民初引入长沙,经官宦食客的张扬,成为酒宴名肴;此菜造型美观,色泽鲜艳,营养丰富,具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点,令人闻之生津,食之不厌,故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市,并逐步流传到国内外,以其独具一格的风味享负盛名,成为湘菜的风味当家菜目之一。

  依据万里先生对湘菜史的研究,“东安鸡”这一名肴之扬名中国,应该从晚清时期开始。尤其湘军崛起后,天下“莫或无有湘人之踪”( 谭嗣同《忠义家传》),故湘菜因湘籍官宦而走向全国。湘军悍将席宝田与民国军政要人唐生智,都是东安人,因乡土情结曾为“东安鸡”的张扬推波助澜。而毛泽东用“东安鸡”宴请美国总统尼克松,更是使之声名如日中天,传入世界各地。

  席宝田(1829-1889),字研芗。东安永丰甸(现伍家桥乡)人。秀才出身。因与太平军作战,累升同知直隶州,历任知府、道员加按察使、布政使、云南按察使、骑都尉等职,赏以太子少保等衔,并赐穿黄马褂。据说,席宝田经常以家乡这道“醋鸡”菜肴宴客,诸如曾国藩、胡林翼、左宗棠等人,故当地好事者以“宫保鸡”美名目之。

  唐生智(1889—1970),字孟潇,东安芦洪市镇人。湘系军阀,以佛教治军,自称佛教将军。北伐时,任国民革命军第八军军长、前敌总指挥、湖南省主席等职。新中国成立后,历任湖南省副主席、副省长等职。

  据说, 北伐时期,唐生智在长沙曲园酒楼设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口。食客问其名,唐生智觉得“醋”、“臭”谐音不雅,随口称之为“东安鸡”。郭沫若《洪波曲》记载,抗日战争时期,唐生智在长沙水陆洲的公馆里,曾设宴招待了他,其间也有东安鸡这道菜。

  1972年2月,美国总统尼克松访华,毛泽东宴请尼克松时,曾用东安鸡等湘菜招待他,尼克松吃得很高兴,边吃边赞赏。他回国后,还大肆赞扬“东安鸡”味美可口,久食不厌。由此,东安鸡传入世界各地。

  制作“东安鸡”这一道湘菜名肴,必须用子鸡,子鸡就是没有生过蛋的雌鸡,不超过一斤半重;制作时火功恰到好处,保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上,一只鸡除了内脏,一共切成十六块,摆在盘子里,正好是一只完全的鸡。制作时,上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火、热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅。其造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

 

  不过,如果吃到要原汁原味的“东安鸡”,必须使用东安芦洪市镇产的子鸡和东安的水烹饪出来的“东安鸡”。因此,要想品尝到“正宗”的“东安鸡”,还得到湖南东安去。

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