走在味觉边缘 江永田螺鸡
发布时间:2015-02-26   来源:0746门户网   编辑:实习甄芳

  江永河网密布,溪小如线,水产品却丰富。田螺是江永水产之一。江永的田螺种类繁多,也许与江永的地理结构有关。田 螺生存要求有石灰石和温水,江永的地形正好是标准的喀斯特地形,虽然有地下水渗透,却有广西的亚热带气候相调。江永田螺可以按大小和长短分,最小的只有筷 子大小,最大赛拳头般粗壮,长的有两三寸,短的一两厘米。


  江永的田螺鸡做法很简单,就是一种田螺与鸡的混合,工序也不复杂。田螺要选鸡蛋大小的,先放在水里让它自己吐掉泥沙,再放点食醋,清洗田螺的污垢。先把鸡 肉切成一寸见方的块,用高压锅炖上十分钟左右。田螺的尖端用钳子夹掉,再加入锅里继续炖,炖上二三十分钟,等鸡肉萎缩、鸡骨显露,田螺的味道进入鸡髓,就 加姜片、酱油等物驱除腥味,加盐少许、几根蒜段和青辣椒、红辣椒块,稍炖,辣椒出味即可出锅。就可以看到田螺鸡的汤汁乳白色。因为鸡汤是乳白色的,炖田螺 不会改变汤色,只会有点浑。加上汤是放的猪油,田螺鸡上桌可以保温,就是冬天也不会马上冷却。所以在江永吃田螺鸡有句行话:吃田螺要趁热。

  吃田螺鸡有些讲究:在餐馆里吃,这道菜就会最先上,把它当做汤来喝。先由服务员盛在饭碗里,连汤带着田螺。这汤要先吃田螺,夹出田螺用右手拈着,拿筷子挑 去厣,田螺对着口,先吸田螺里的汤,有一股鸡汤的鲜味,带着清香,有点诱人;再吸田螺肉,要用大力气猛吸一口,就会跳到嘴里,有点甜,还有点滑,没有唆螺 的涩。吃上三五个,就可以喝半碗汤,那将更加美味可口。因为田螺鸡的味道都藏在汤里,汤给人的感觉先是新鲜辣椒的辣味,再是鸡肉的鲜味,接着是田螺的滑 腻,最后才是鸡肉的香甜。专业美食者一般不吃鸡肉,因为有点涩味。喝完汤,就来了一身汗,也感觉到了江永田螺的风味。



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